Siapa sangka, tempe yang semula dianggap makanan kelas bawah.
Kini, sudah mendunia dan dibutuhkan untuk kesehatan manusia. Bahkan, menjadi
menu utama bagi yang ingin menurunkan berat badan.
Makanan asli Indonesia, yang disebut-disebut dalam Serat Centini dan buku History
of Java karangan Stanford Raffles, itu bukan lagi santapan orang pinggiran. Badan
Kesehatan Dunia (WHO) bahkan mengakuinya sebagai makanan berkhasiat yang
dapat mencegah dan mengatasi berbagai penyakit.
WHO bicara begitu setelah hasil penelitian tentang senyawa pembentuk tempe di
sejumlah negara maju, seperti AS, Jepang, Inggris, dan Jerman, berbuah positif. Tak
heran, berbagai buku resep tentang cara mengolah tempe kini bermunculan di
negara-negara kaya itu. Tempe memang unik, kendati merupakan makanan khas
Indonesia, tapi, bahan bakunya seperti kedelei, sampai saat ini masih diimpor dari
luar negeri. Karena, pengadaan kedelai di dalam negeri sendiri masih belum
mencukupi. Ditambah lagi, kedelai impor, ternyata, kualitas jauh lebih baik
ketimbang kedelai dalam negeri.
Namun, sebelumnya, perlu diluruskan, di antara aneka tempe yang tersedia dan
tersebar di seluruh pasar di Indonesia. Tempe yang paling banyak manfaatnya
adalah tempe hasil fermentasi kedelai dengan inokulum Rhizopus sp. yang
berwarna putih kapas. Rhizopus sp. merupakan jamur yang dapat mengurai protein
dalam kedelai menjadi asam amino, sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Karena itu, perlu ketelitian ketika akan membeli tempe di pasar atau supermarket.
Tempe yang masih dipenuhi jamur putih halus di atasnya itulah yang terbaik. Salah
satu sumbangan terbesar tempe adalah kemampuannya membuat tubuh tetap
langsing, serta mendukung program penurunan berat badan. Ketimbang menelan
makanan rendah kalori bikinan pabrik yang rasanya tidak karuan, mending
mengkonsumsi tempe. Soalnya, dari sononya tempe sudah masuk kategori rendah
kalori. Kandungannya hanya 157 kalori per 100 g.
Bagaimana dengan kadar lemaknya? Harus diakui, kadar lemak tempe memang
cukup tinggi. Setiap 100 gramnya mengandung 8,8 g lemak (pada tempe segar)
dan 19,7 g (pada tempe kering). Namun, inilah uniknya, tempe juga mengeluarkan
enzim lipase, yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan
tubuh. Yang terbanyak adalah asam lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam
lemak itu tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan
sehari-hari.
Selain berfungsi sebagai penganan diet, tempe juga berpotensi meningkatkan
mutu makanan perempuan. Setiap 100 g tempe segar menyumbang 10,9 g protein
bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih dari 25% kebutuhan protein (per hari)
yang dianjurkan bagi orang dewasa. Protein yang dikandungnya juga memiliki
kelebihan yang tidak dimiliki bahan makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah
yang dikonsumsi, dapat dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen
terlarutnya meningkat 0,5 - 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah
fermentasi meningkat 1 - 85 kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama
kacang kedelai.
Sedangkan menilik susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang
tinggi, tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang dimiliki
beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein lengkap, bila
dicampur dengan sesamanya. Misalnya, nasi dicampur tahu, atau nasi dicampur
perkedel jagung. Bila gabungan itu melibatkan dua struktur yang berlawanan
(seperti nasi dan tempe), otomatis akan meningkatkan kinerja lisin dan metioninsistin.
Itu sebabnya, makan tempe campur nasi sangat dianjurkan.
Anemia bisa juga menyerang wanita yang enggan makan, karena takut gemuk,
sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh menurun. Pada
kasus seperti ini, tempe berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12, dan zat
besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah. Di luar tempe,
vitamin B12 hanya terdapat pada pangan hewani. Itu sebabnya, vegetarian
sangat tergantung pada tempe sebagai pemasok vitamin B12.
Adapun kadar zat besi pada tempe cukup tinggi, mencapai 9 mg atau sekitar 30%
dari kecukupan zat besi yang dianjurkan setiap harinya (26 mg). Keunikannya, ia
lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan zat besi dari pangan nabati
lainnya. Ia juga berperan besar dalam mengurangi kecenderungan mudah
pecahnya sel darah merah, sehingga pasokan sel-sel tersebut dalam tubuh tetap
terjaga. Sementara kandungan mineral kalsium tempe pun tak kalah hebat,
mencapai 347 mg/100 g, mencukupi sekitar 50% kebutuhan kalsium tubuh setiap
harinya.
Penelitian terakhir menunjukkan, tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di
dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Dampak positifnya,
penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluh
yang sering menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke dapat dicegah.
Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMGCoA- reduktase si
pembentuk kolesterol. Dengan terhambatnya aktivitas enzim ini, tahap awal
pembentukan kolesterol dapat dicegah.
Di samping itu, manfaat lain dari tempe untuk proses pembentukan sel tulang.
Makan tempe secara rutin terbukti dapat menjadi senjata pencegah gangguan
dini pada tulang. Sebabnya, kandungan zat aktif isoflavon, khususnya daidzein,
genistein, serta isoflavon tipe 2 yang dapat berikatan dengan reseptor hormon
ekstrogen dalam tubuh, mengurangi keluhan psikovasomotor, khususnya semburan
atau hentakan panas di dada, yang sering dialami perempuan saat memasuki usia
menopause.
Seperti diketahui, sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat,
seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta
komponen antibakteri. Agar khasiat zat-zat bermanfaat itu tak banyak terbuang
dalam proses pemasakan, dianjurkan tempe dimasak dengan menu seperti sup,
semur, atau bacem. Caracara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe,
ketimbang digoreng, misalnya.
Selama masa kehamilan, seorang ibu sehat memerlukan tambahan zat gizi berupa
300 kalori, 9 g protein, 200 RE vitamin A, 150 mkg (mikrogram) asam folat, 0,3 mkg
vitamin B12, 0,2 mg vitamin B1, 0,2 mg riboflavin, 0,1 mg niasin, 400 mg kalsium, dan
20 mg zat besi dalam sehari. Tambahan zat gizi itu mutlak diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan janin, selain untuk memelihara kesehatan ibu.
Zat-zat gizi itu dapat diperoleh hanya dengan mengonsumsi tempe sebanyak 50 g
(dua potong tempe masing-masing sebesar kotak korek api) dan menambah
makanan pokok sebanyak 50 g sehari. Atau, dengan mengonsumsi setara 100 g
bahan makanan campuran beras dan tempe, dengan perbandingan 7 : 3.
Sedangkan bagi ibu menyusui pun diperlukan tambahan zat gizi, selain zat yang
harus dikonsumsinya pada saat tidak menyusui. Zat gizi tambahan ini diperlukan
untuk melanggengkan produksi ASI. Tambahan itu sebanyak rata-rata 600 kalori
untuk 0 - 12 bulan, dan protein rata-rata 14 g, serta sejumlah vitamin dan mineral.
Jumlah tersebut dapat mencegah penggunaan zat gizi dari jaringan tubuh secara
berlebihan yang dapat mengganggu kesehatan ibu.Kebutuhan energi dan protein
tambahan buat ibu menyusui ini dapat dipenuhi secara murah dengan
mengonsumsi sekitar 200 g makanan, terdiri atas 60 g tempe dan 140 g beras.
Tambahan makanan itu akan menghasilkan ASI sebanyak satu liter dengan kadar
531 kalori dan protein 12 g. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh
terhadap E. coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran
buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya,
berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya,
tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam.
Berikan racikan tempe itu berkali-kali.
Cara itu terbukti manjur mengatasi diare dan kolera. Ketika Jepang dilanda panik
oleh merebaknya bakteri E. coli O-175, yang memakan korban jiwa anak-anak
pada tahun 1996 lalu, tempe dan racikan tempe di atas menjadi alternatif yang
dicoba masyarakat setempat. Ternyata, upaya mereka menangguk sukses.
Penyakit diare yang mewabah bisa diusir. Terakhir, tempe bisa melindungi
perempuan dari serangan berbagai jenis kanker, semisal kanker payudara, kanker
alat reproduksi, dan sejenisnya. Senyawa dalam tempe yang diduga memiliki
aktivitas antipenyakit degeneratif, antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida
deismutase, dan isoflavon.
Vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non-enzimatik dan lipolitik yang
mampu memberikan satu ion hidrogen kepada radikal bebas, sehingga radikal
bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. Isoflavonoid pada tempe tidak hanya
mencegah aktivitas sel menjadi sel kanker, tetapi juga memperbaiki metabolisme
hormon steroid, menurunkan kolesterol dan trigleserida, serta melindungi sel-sel hati
dari paparan senyawa beracun.
Tempe diketahui juga mengandung superoksida deismutase, enzim yang dapat
mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh
untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida desmutase ini merupakan
salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker, yang kini
tengah diteliti secara intensif di Jerman.
Melihat manfaatnya, wajar bila di mancanegara tempe sedang beranjak menjadi
primadona. Pakar makanan tradisional Dr. William Shurleff dan Dr. Akiko Aoyagi
bahkan menjuluki tempe sebagai superior soyfood from Indonesia. (to/ints)
